Come prima operazione, fate scongelare per tempo la pasta sfoglia. Legate insieme rosmarino e salvia con un filo bianco e metteteli nella teglia dove cuocerete le quaglie con 2 o 3 cucchiai di olio. Bruciacchiate le quaglie, quindi passatele con un telo inumidito. Lavate e sgrondate bene la rucola e tagliatela a listerelle, meno qualche foglia che terrete da parte per la decorazione.In un tegame imbiondite il trito d'aglio e cipolla in 20g di burro e un cucchiaio d'olio, aggiungete la rucola e soffrigetela dolcemente, rimescolando spesso:salatela, pepatela e cuocetela finchè non sarà asciutta.

Versate il tutto in una terrina,unite la salsiccia spellata e sbriciolata, e il grana grattuggiato, una grattuggiata di noce moscata e un tuorlo d'uovo; regolate a vostro gusto di sale e pepe, amalgamate bene, poi riempite le quaglie con questo composto. Legatele con un filo bianco, sistemate nella teglia e pennellate col rosmarino e la salvia, che lascerete nella teglia;salatele e infornatele a 230°C. Appena le quaglie saranno dorate, spruzzate le con la grappa e portatele a cottura (in45 minuti circa), voltandole di tanto in tanto e bagnandole col loro sugo.

Nel frattempo stendete la pasta sfoglia non molto sottile, ricavate 8 formine ovali di circa 12 centimetri di lunghezza, disponetele su una teglia spruzzata con acqua e pennellatele con un tuorlo di uovo; ricavate altre 8 formine, svuotatele della parte centrale, lasciando un bordo di circa 2 centimetri, e disponetele sulle prime 8;pennellatele col tuorlo e bucherellatele con i rebbi di una forchetta nel centro; la sciatele riposare finchè non saranno cotte le quaglie. Tenete al caldo queste ultime e infornate le formine a 200 'C per un quarto d'ora circa. Quando saranno dorate, disponetele sui piatti caldi dei commensali e, su ognuna, mettete una quaglia senza filo bianco. Irrorate col sugo di cottura e decorate con le foglie di rucola.