Lavate le foglie di salvia, asciugatele e tritatele con la pancetta. Amalgamate questo trito con 60 grammi di burro. Fiammeggiate velocemente le quaglie e pulitele con un panno asciutto. Introducete in ognuna un pochino del composto preparato, quindi legatele con un filo incolore per tenerle raccolte. In un tegame disponete le quaglie e, sopra, distribuite il composto, spalmandolo; salate, pepate e versate la grappa. Portatela a bollore a fuoco vivace e fatela infiammare; appena si spegnerà spontaneamente, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per una mezz'oretta.

Scaldate il forno portandolo a 200 'C. Nel frattempo passate al passaverdura i piselli scolati direttamente in una casseruola; unite il rimanente burro e il sale necessario. Scaldate a fuoco moderato, rimescolando energicamente con un cucchiaio di legno.Versate il pure di piselli in una pirofila e, al centro, disponete le quaglie con il loro sugo di cottura. Mettete la preparazione in forno per una decina di minuti, quindi servitela subito in tavola.