Pulite accuratamente le quaglie. Allineate ora 12 fedine di pancetta sul tagliere, cospargetele con il trito di erbe aromatiche, arrotolatele in modo da formare degli involtini e disponeteli all'interno di ogni quaglia; fasciatele infine con le rimanenti fettine di pancetta e fissatele con uno stecchino.

Fate fondere il burro in una casseruola insieme con l'olio,aggiungete la cipolla tritata insieme con la costola di sedano e lasciate imbiondire uniformemente il trito. Adagiate allora nel condimento le quaglie, fatele rosolare, bagnatele con il vino bianco secco e portate a termine la cottura della preaparazione aggiungendo man mano un po' di panna.