Scongelate la pasta sfoglia. Lavate e asciugate le fogliette di rosmarino e quelle di salvia, poi tritatele. Tagliate a cubettini la pancetta. Pulite le quaglie, togliendo l'eventuale peluria, brucicchiatele sulla fiamma, lavatele e asciugatele. Introducete in ognuna una parte di pancetta e del trito di odori. Legatele con un filo bianco per tenerle in forma e passatele nella farina.

In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto e spruzzzatele con un filo bianco per tenerle in forma e passatele nella farina.

In un tegame soffriggete insieme l'olio e il burro, poi mettetevi le quaglie, rosolatele, salatele, pepatele a vostro gusto e spruzzatele con vino bianco; appena si sarà consumato, versate nel recipiente mezzo bicchiere di acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, voltando un paio di volte le quaglie. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia a 3 millimetri di altezza. Con uno stampino ovale, lungo 12 centimetri, ritagliate 16 formine. Posatene 8 su una placca spruzzata d'acqua, pennellatele col tuorlo d'uovo e sovrapponete le altre 8, svuotate della parte centrale. Pennellate il bordo col tuorlo e bucherellate la pasta al centro con i rebbi di una forchetta.

Infornate per un quarto d'ora finchè le carrozze saranno gonfie e dorate. Disponetele su un piatto di portata piano caldo; in ogni carrozza mettete una quaglia, privata del filo. Irrorate il tutto con il sugo di cottura e servite subito.