Dopo aver preparato le pernici per la cottura, disponetele in unacasseruola con olio e burro, sopra un trito fine di tutte le verdure e delle erbe aromatiche. Fate cuocere lentamente e, dopo un quarto d'ora, rivoltate il trito aromatico con una paletta amalgamandolo alle pernici. Continuate adagio la cottura e condite con sale e pepe il tutto.

Aggiungete il dado sbriciolato, un bicchierino di cognac, due cucchiaiate di acqua calda e fate cuocere ancora per 20 minuti circa fino a completa cottura. Dividete allora le pernici in due pezzi ognuna e sistemate ciascuna metà, con il dorso rivolto verso l'alto, su un crostone di pane dorato nel burro caldo. Tenete la preparazione coperta con un foglio d'alluminio su un piatto di servizio dentro il forno preriscaldato (150 'C), con lo sportello semiaperto. Nel frattempo allungate con qualche cucchiaiata di acqua calda il fondo di cottura, unitevi una piccola noce di burro impastata con mezzo cucchiaino di maizena, rimescolate e fate ben legare gli ingredienti, quindi frullate la salsa nel vaso del frullatore elettrico, aggiungendovi, se necessario, ancora due cucchiaiate di acqua calda per conferirle la densità di una crema.

Distribuite la salsina così ottenuta sopra ogni mezza pernice, dopo aver liberato il piatto dal foglio di alluminio, e servite subito intavola la preparazione.