Lavate le pernici, poi tagliatele a pezzi. Raschiate la carota, tritatela insieme con la costola di sedano mondata, la cipolla, la carota e il lardo. Ponete il battuto in una casseruola, aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente inbiondire. Adagiate allora nel recipiente le pernici, aggiungete le foglie di alloro e fate dorare la carne in maniera unifoirme.

Condite la preparazione con un pizzico di sale, con un po'di pepe macinato al momento, poi spruzzatela con il brandy. Lasciate evaporare completamente il liquore, quindi portate a termine la cottura delle pernici aggiungendo man mano un po'di brodo caldo.

Appena la carne risulterà morbida, incorporatevi la panna, lasciate cuocere ancora per qualche minuto, quindi presentate in tavola le pernici disposte su un piatto di portata preriscaldato e ricoperte del sugo di cottura (privato delle foglie di alloro).