Insaporire con il sale e il pepe dentro e fuori la pernice, fare rosolare in una casseruola a fuoco lento con olio e guanciale tagliato a dadini, quando comincia a divenire il tutto dorato

Aggiungere uno spicchio d'aglio intero, la salvia, icapperi, un bicchiere di vino bianco ed un mestolo d'acqua.

Fare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti aggiungendo quando + un po' d'acqua fino a far restingere il sughetto, poi aggiungere un bicchierino di cognac e far amalgamare fino a quando non diventa una crema.

Da servire a tavola accompagnato da un Dolcetto d'alba.