Accendete il forno con il termostato posizionato a 200 'C. Passate il fagiano sulla fiamma, lavatelo e asciugatelo.

Tritate con i fegatini il rosmarino, la salvia e l'alloro lavati e asciugati; salate, pepate e introducete il composto nel fagiano; cucitelo e legatelo. Rosolatelo in un tegame da forno con 70 grammi di burro; salate e pepate ancora, quindi versate il latte e il marsala e mettetelo in forno già caldo per un'oretta.

In tempo utile lessate il riso in abbondante acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo in una terrina, dove avrete già sbattuto i tuorli col grana grattugiato e il rimanente burro a pezzetti.

Sfornate il fagiano, tagliatelo in 4 parti e togliete il ripieno che aggiungerete al riso col sugo di cottura. Rimescolate bene, disponete il riso sul fondo dei piatti individuali caldi e, sopra, un quarto di fagiano, quindi servite subito in tavola.